El extraño tipo de Aceite de Oliva Virgen Extra  que el 95% de los españoles no conoce. 

Si perteneces al 5%, esto puede interesarte incluso más.

Al principio, la gente suele ofrecer resistencia.

Es normal, tienes que ver (o en este caso probar) para creer.

Aquí vengo a decirte que no tomes más aceite de oliva… al menos sin saber antes esto.

Vale, como buen español, seguramente sea demasiado tarde y lleves toda tu vida tomando aceite de oliva.

Exactamente igual que yo, que hasta hace poco también lo desconocía. Pero yo ahora creo.

No pasa nada, no es tan grave. Como iba a serlo cuando el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es tan bueno para la salud.

La cuestión es que hace unos años descubrí algo importante acerca del AOVE y quería compartirlo contigo en esta discreta carta.

Luego, tú, con esa información, ya verás lo que haces.

Yo desde mi descubrimiento no paro de hablar de ello a todo aquél con el que me cruzo. Quizá, como a mí, te haga replantearte tu consumo de aceite de oliva.

(Para que veas que voy en serio, vengo a traerte una oferta riesgo cero. Pero antes, quiero explicarte bien de que va todo esto)

Estarás pensando que te voy a decir que la mayoría de AOVEs no son realmente Virgen Extra, que los adulteran con aceites de peor calidad, o que el producto está lejos de su estado óptimo para cuando lo compras en el lineal del súper.

Aunque no digo que lo de arriba no esconda algo de cierto, no van por ahí los tiros. Esa no es mi guerra.

Lo que vengo a revelarte es una categoría completamente distinta a la del AOVE habitual:

El AOVE de Cosecha Temprana.

Te das cuenta de que ahí hay algo cuando ves cuales son los aceites que reciben los primeros premios. El AOVE temprano copa siempre las primeras plazas.

Pero realmente te das cuenta de que este aceite es otra cosa cuando lo pruebas.

Si tuviera que hacer una campaña publicitaria, más que por el color -a pesar de lo bonito que es- yo diría a la gente que huela este aceite de oliva virgen extra. Cerrar los ojos y olerlo te conecta con la tierra y te transporta a un mundo que nunca imaginas; cierra los ojos y huélelo, lo mejor está por llegar.

El texto de arriba está en cursiva porque no es mío. Se lo escuché decir al gran Chef José Andrés en una entrevista. Uno que entiende de gastronomía y del buen comer.

Sin embargo, el AOVE de cosecha temprana es el gran desconocido en este país. Resulta difícil de entender cuando somos el primer productor mundial de aceite de oliva.

Por eso me veo en la obligación de evangelizar.

Normalmente, el producto que se exporta es siempre el de mejor calidad. La calidad del AOVE español es bien sabida por los italianos, y por eso nos lo compran a manos llenas para luego venderlo como propio.

Siempre he creído que los pequeños productores tenemos una responsabilidad y podemos hacer que el buen producto se quede en el mercado local.

Cuando compartí la idea de hacer algo así me dijeron que estaba loco; que eso es muy difícil, que las grandes marcas (incluso las premium) tiran los precios y no se puede competir, que no podemos beneficiarnos de las economías de escala para reducir costes, que es mucho trabajo y no compensa, etc etc etc.

Puede ser, quizá esté loco… pero cuando haces lo mismo que todos obtienes los resultados que obtienen todos.

Y yo no quiero obtener los resultados que obtienen todos.

Yo quiero obtener un aceite de locos.

No puedo obtener un aceite excepcional vendiendo la aceituna a granel en la cooperativa local, como hacen todos. Aquí no controlas nada del proceso, la aceituna se mezcla con aceitunas de otra gente, con distintas calidades y métodos de recolección, de productores que quizá no sean tan cuidadosos como tú.

Resultado: el AOVE de masas que encuentras en las grandes superficies.

No vengo a desprestigiar ningún tipo de aceite. El AOVE normal es perfecto para cocinar, mientras que el AOVE de cosecha temprana debe tomarse en crudo.

Este último sería un pecado usarlo para cocinar, porque al calentarlo, se quema y pierde su carácter.

Como ves, ambos AOVEs tienen distintos usos.

Esta locura empezó con un experimento en noviembre de 2023.

Empezamos a escuchar hablar del AOVE de cosecha temprana. Y lo probamos. Y experimentamos con nuestra aceituna para acabar produciendo 100 litros para consumo propio.

La mitad lo regalamos a amigos y conocidos; esta fue la primera prueba de mercado.

¿Y qué paso? Que al poco tiempo nos estaban pidiendo más. Pero no había…

Así que este año 2024 vamos a por más, subimos la apuesta y queremos que lo pueda probar un público más amplio; por eso te lo quería contar en esta carta.

Seguimos poquito a poco para tenerlo todo bajo control. Es importante para que salgan bien las cosas.

Y si de nuevo es todo un éxito, el año que viene quizá subamos la apuesta aún más. Pero vamos, que esto tiene un límite; nuestro número de olivos es modesto. Así siempre podremos seguir haciendo un producto artesano de producción limitada. Para lo demás ya está Mercadona.

Nuestro modesto olivar de Algarinejo tiene 1500 olivos picudos, 1000 olivos hojiblanca y 500 picuales. Estos olivos componen la finca familiar La Zarzuela.

Los picudos se plantaron hace 200 años, olivos centenarios que han visto el devenir de varias generaciones. Hace 50 años se plantaron los picuales en 5 de oros, que no es más que una forma de plantar. Y, hace unos 20 años, se plantaron hileras de hojiblancos aprovechando los espacios.

Casi podría ponerles nombre.

No es lo mismo prestar atención a 100.000 olivos, que a 3.000. Los olivos de La Zarzuela no son solo números, y son pocos, por lo que pueden recibir los mimos que necesitan. No somos abraza-árboles, pero nos aseguramos de que cada olivo pueda dar lo mejor de sí.

Se trata de un coupage natural.

Coupage significa mezcla, es un término prestado del mundo del vino. Es un coupage natural porque no se mezclan las aceitunas después de la cosecha, sino durante la misma, al estar los árboles plantados unos al lado de los otros.

Este olivar del poniente granadino está tan solo a 20 km de Priego de Córdoba, que seguramente te suene por su innumerable lista de AOVEs premiados. No dejan de ser los mismos olivos, salvo que hay una línea de puntitos en un mapa que dice que están en Granada.

Y es que en Granada tenemos demasiadas cosas bonitas. La Alhambra y la impetuosa Sierra Nevada pueden empequeñecer cualquier cosa.

Pero no te dejes engañar; el aceite de Granada está al nivel de tales maravillas. No tiene nada que envidiar a los de otros lugares.

Al AOVE temprano que sale de la finca familiar La Zarzuela le hemos puesto el sello Olalla Oliva. Un guiño a la bisabuela que comenzó todo.

Olalla Oliva es una apuesta por poner en valor el aceite granaíno de autor.

Pero no cualquier aceite, sino el de cosecha temprana, el más apreciado.

Es una apuesta por acercarlo a tu mesa, para que puedas disfrutar de un aceite artesano, un aceite especial…

… que está para mojar pan.

Ahora que ya sabes mejor de que va esto, quizás quieras saber un poco más de Olalla Oliva:

Este año 2024 se van a poner a la venta 523 botellas de medio litro de Aceite de Oliva Virgen Extra de cosecha temprana Olalla Oliva, de la cosecha propia de mi familia.

Un producto artesano resultado de la selección con mimo de nuestros mejores olivos, para que lo puedas disfrutar recién exprimido – aunque técnicamente, la aceituna no se exprime, pero creo que nos entendemos.

Porque en “recién exprimido” está la clave; no deja de ser el zumo de una fruta. No te preocupes, si se cuida el proceso (que lo haremos), y lo conservas bien en casa (evita calor y luz directa), mantiene su carácter hasta el año, incluso más. Pero nosotros queremos que lo puedas probar recién exprimido, en su más pura esencia.

En cualquier caso, en cuanto lo pruebes, dudo mucho que la botella te duré más de un mes. Lo querrás usar en cada tostada, y en cada ensalada.

Los mejores aceites se extraen en frío, y es muy recomendable su filtrado.

Así lo hacemos nosotros.

¿Qué ocurre cuando pones aceite en una sartén?

Que al principio es más denso, y conforme se calienta, la densidad disminuye; la química del aceite se altera y el aceite cambia. Por eso, las extracciones con calor son más eficientes, es más fácil extraerlo, pero obtienes un aceite alterado y de mala calidad.

Al extraerlo en frío (por debajo de los 27º C), el rendimiento disminuye (obtienes menos cantidad), pero obtienes un aceite sin alterar y de una gran calidad.

Como ya te habrás dado cuenta, en Olalla Oliva apostamos por la calidad vs la cantidad.

Seguramente habrás escuchado eso de “Primera Prensada en Frío”. Este sistema es cosa del pasado y dejó de utilizarse en el siglo XX, cuando aparecieron tecnologías más modernas. Hoy en día nadie lo hace así, salvo en algún museo, aunque el marketing que se sigue viendo por ahí es engañoso.

La extracción en frío logra mejorar la eficiencia, y es un proceso más limpio, conservando esas cualidades que hacen que esboces una sonrisa cuando pruebas un AOVE realmente bueno. Querrás mojar más pan.

No te olvides del filtrado; la gente tiende a asociar el producto sin filtrar con algo más natural, sin embargo, esas partículas no dejan de ser restos e impurezas que quedan en el aceite, y hace que se estropee mucho antes. Es la principal causa de que un aceite se vuelva rancio.

Como puedes ver, hacerlo de esta forma es muy importante.

Tus tostadas matutinas lo agradecerán y podrás empezar saboreando bien el día.

Para concluir, exprimimos la aceituna en la almazara el mismo día de la recolección, y seguidamente, embotellamos su zumo. Hacerlo en el mismo día es también muy importante.

Y en un periquete, va directo a tu casa.

Trabajando de esta manera, evitamos que esté expuesto al inclemente sol de Granada – algo malo debíamos tener.

Calor y exposición directa a la luz no son buena combinación.

Pero también evitamos esas situaciones desagradables que ocurren en las trastiendas y los almacenes (échale imaginación a lo que puede pasar cuando los ojos no ven). Todo esto ocurre más de lo que uno cree…

Yo no trataría así al aceite que voy a consumir. Bueno, en realidad a ningún aceite, pero ya me entiendes.

El AOVE de cosecha temprana Olalla Oliva no lo encontrarás en los supermercados. Ni siquiera en tiendas gourmet. Acaba de nacer, y tú puedes ser uno de los primeros en probarlo. Siempre es excitante formar parte de algo nuevo.

Es el aceite que a mí me gustaría tomar.

Como te explicaba antes, nuestro olivar tiene variedades de picudo, hojiblanca y picual, por lo que nuestro AOVE de cosecha temprana es un coupage que aporta harmonía y equilibrio, sin perder ni una nota de lo que hace a este tipo de aceite tan especial.

¿Todavía no tienes claro por qué elegir un AOVE de cosecha temprana?

Si has probado esta categoría de aceite, sabes de lo que hablo. Y si no, que mejor oportunidad que esta, que acabo de tocar a tu puerta. No volverás a utilizar el AOVE normal más que para cocinar (oye, que el AOVE normal también tiene su lugar).

Porque en crudo, el AOVE de cosecha temprana no tiene rival: como mejor amigo del pan, para tus aliños o para potenciar los sabores de tus carnes o pescados. Hasta el aburrido brócoli hervido sabe bien con un chorrito de este elixir.

El AOVE temprano es más amargo, picante y afrutado. Cada una de estas cualidades tiene más peso dependiendo de la variedad de aceituna.

Estas propiedades, resultantes de una maduración incompleta, destacan por sus matices naturales y lo hacen más atractivo al paladar. Por eso es tan apreciado en la alta cocina; te permite resaltar un plato simple tan solo con un pequeño chorrito de aceite.

Ya lo decía bien el Chef José Andrés.

El aceite verde suele evocar otros sabores como los de algunas frutas, hortalizas y plantas aromáticas, tales como hierba fresca, hinojo, plátano, alcachofa, almendra o higuera. O eso dicen los expertos en cata.

Esta característica se denomina frutado y es esencial en los mejores AOVE. Aunque no seas un catador experto, es muy fácil distinguir un buen aceite.

Además, es el AOVE más saludable de todos: su concentración de polifenoles (antioxidantes) es muy elevada.

Y es que los polifenoles no son poca cosa, ya lo dice la ciencia. Sus beneficios para la salud casi no caben en esta carta. Entre otras cosas estos antioxidantes naturales:

• Hacen frente a los radicales libres (responsables del envejecimiento y degeneración celular).
• Gozan de propiedades antiinflamatorias y actúan como mecanismo natural para incrementar la capacidad de respuesta de nuestro sistema inmunológico.
• Ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.
• Favorece el control de los niveles de colesterol y reduce el riesgo de padecer en el futuro diabetes tipo 2, ya que actúan como mecanismo natural de estabilización de los niveles de azúcar en sangre.
• Su carácter prebiótico ayuda a mantener nuestra flora bacteriana sana, mejorando la digestión y controlando nuestro peso corporal de una forma totalmente natural.
• También parece ayudar en la prevención de algunos tipos de cáncer y enfermedades
  neurodegenerativas.

Y recuerda, mientras menos madura esté la aceituna, mayor será su concentración de polifenoles. Por eso el AOVE de cosecha temprana le sienta tan bien a tu cuerpo.

¿Y qué hace que Olalla Oliva sea un AOVE de cosecha temprana singular? El tipo de aceitunas que hemos usado para crearlo:

La hojiblanca tiene como descriptor muy típico el tomate verde, la bellota, las hojas de olivo, la manzana y el picante tipo cayena, que se queda en la punta de la lengua.

La picual es una huerta en verano, higuera, tomatera, almendra verde, aromáticas y pimienta negra en nariz.

La picuda suele ser más dulce con connotaciones a hierba recién cortada, aportando el equilibrio y suavizando un poco el coupage.

A estas alturas, te estarás preguntando si Olalla Oliva te puede interesar.

Como yo soy parte interesada, te diría que el sabor de este aceite te enamorará, que no dudes en comprar, y bla bla blá, pero prefiero que madures tu decisión con algunos argumentos:

• A lo mejor quieres aprovechar una rara oportunidad para comprar un AOVE temprano de cosecha propia, de esos que puedes consumir casi como si lo estuvieses probando a morro cuando sale por los conductos en la almazara. Visualiza ese color verde intenso de los mejores aceites. La frescura está garantizada.

• Será realmente exclusivo; solo vamos a vender 523 botellas de medio litro en 2024 por lo que no va a durar mucho. Las grandes marcas se reirían de nuestra insignificancia (y alucinarían con su sabor), pero poca gente podrá decir que tiene una botella de Olalla Oliva en su cocina. No me digas que no le dará un toque diferencial. A mí me suena mejor que “Hacendado”.

• Imagínate que tienes visita en casa, y ven una botella de Olalla Oliva. Ahí tienes una buena historia que contar – y que degustar (siempre mejor en compañía) –, sobre un aceite que no pueden encontrar en ningún otro lugar. No solo se impresiona con una botella de buen vino.

• Es una cantidad muy pequeña y podemos estar muy encima, controlando cada detalle, y en cada botella. Muy torpes tendríamos que ser para que salga algo mal en una tirada de 523 botellas. Estoy tan convencido que por eso tengo una oferta riesgo cero (¡Ya queda poco, te lo explico al final!).

• Además, este año hemos ido un pasito más allá, y contamos con IADA Ingenieros para toda la planificación. Esta gente nació con una botella de aceite bajo el brazo y saben todos los parámetros que hay que cuidar para obtener el mejor aceite posible: momento óptimo de la aceituna, selección de variedades, mejores fincas, procesos en la almazara y un sinfín de variables más.

• Eres muy granaíno, y quieres apostar por un producto de tu tierra que sabes que no tiene que envidiar a los de ningún otro lugar. Además, ganas puntos karma cuando apoyas al comercio local y de proximidad, y a los pequeños productores.

• Nuestra receta es única; se trata de un coupage natural, que viene a ser un terreno donde coexisten olivos de diferentes variedades; picudo, hojiblanca, y picual en nuestro caso. El opuesto a las plantaciones monovarietales (una sola variedad de olivo). Nuestras proporciones son las que hacen de Olalla Oliva un AOVE temprano singular.

• Puede que estés cansado de un aceite que no te dice nada. Los aceites de masas desde que se procesan hasta que llegan a tu mesa viven una odisea. Pueden permanecer mucho tiempo en almacenes y en los lineales de los supermercados, cogiendo polvo en verano a 40 grados. Normal que su sabor a veces no te diga nada.

• Si te preocupas por tu salud, sabes que el AOVE es muy sano ¿Será por eso por lo que en España vivimos tanto? Pero es que el AOVE temprano lo es aún más; su concentración en polifenoles (antioxidanates) es todavía mayor. Cuidarse con algo que sabe tan bien no requiere esfuerzo.

• Algunos venden ediciones limitadas “Primer día de cosecha” a más de 60 € el litro. Nuestra producción de este año será toda “primer día de cosecha” aunque sin pretenderlo, ya que al recoger poca cantidad de aceituna lo podemos hacer todo en el mismo día. Prácticamente estrenaremos nosotros la almazara este año.

Si nuestro AOVE temprano ya gustó el año pasado, en 2024 tiene todos los ingredientes para ser excepcional; aprendimos de nuestro experimento en 2023, y ahora, además, contamos con unos consultores agrónomos que ya han “ayudado a parir” otros proyectos aceiteros independientes.

Pero no soy tan poco humilde como para prometerte que nuestro aceite es el mejor del mundo; hay ahí fuera cientos de buenos aceites, aunque no tantos que sean artesanales y hayan tocado así tu puerta.

Lo que sí puedo prometerte es que este es el mejor aceite que podíamos crear.

Si lo que tengo para ti no fuese realmente bueno, no vendría con una oferta riesgo cero.

¿Qué es una oferta riesgo cero? Simple; si no te gusta, te devuelvo tu dinero.

El AOVE temprano Olalla Oliva viene en una sobria botella de cristal de medio litro, con una etiqueta clásica con tonos claros y verdes y estampado de hojas de olivo, que nos trasladan al olivar andaluz de toda la vida.

Una botella que mi abuelo reconocería como aceite de oliva. Quizá otro año innovemos más con el tipo de botella.

Este año nos enfocamos en lo que verdaderamente importa; en lo que viene dentro.

Y cuesta prácticamente lo que un décimo de la Lotería de Navidad.

Sin embargo, no mucha gente invertiría 24€ en una botella de AOVE (ojo, te puede salir desde 16€ con alguno de nuestros packs).   

Es cierto.  

Sí, podría ser más barato.  

Pero si hiciéramos eso, sería barato.  

No sería Olalla Oliva.  

No sería AOVE de cosecha temprana, tampoco de la cosecha familiar de un pequeño productor.  

No sería un AOVE artesano y habría miles de copias en los lineales de los supermercados.  

No estaría incluído el envío.

No se hubiesen seleccionado con mimo los mejores olivos y aceitunas.  

No tendría este sabor.  

Así que es seguro decirlo.

El AOVE temprano Olalla Oliva nunca será barato.

Y eso es una cosa buena.

Porque así siempre conseguirás aquello por lo que pagas. 

Y además, siempre toca.

Quizá la botella de medio litro se te quede corta y quieras pedir más.

Lo bueno del AOVE temprano es que es para consumo en crudo y por tanto lo alargas mucho más; medio litro puede durarte perfectamente un mes usándolo cada día en tus tostadas y ensaladas.

Si sientes como yo que lo que ofrezco es justo y razonable, entonces querrás probar cuanto antes el AOVE Olalla Oliva de cosecha temprana, que tanta sensación causó entre el pequeño grupo de personas que lo probó el año pasado.

Solo hay 523 botellas de medio litro y no podremos atender a todos, así que no lo dejes pasar mucho más.

No lo podrás volver a comprar hasta dentro de un año.

Además, comprando ahora, te garantizamos acceso prioritario para las reservas de la cosecha de 2025.

Y recuerda, es una oferta riesgo cero: si no te gusta, te devuelvo tu dinero.

Para comprar tu botella de Olalla Oliva solo tienes que clicar en el botón de abajo:

Si por cualquier casual el enlace de arriba da problemas, puedes escribir a hola@olallaoliva.es

Si has leído hasta aquí, enhorabuena, y gracias. Dicen que hoy en día la gente ya no lee, y esto es una lectura sobre aceite de oliva de más de 10 minutos, todo un reto.

Ahora solo te queda probarlo.

Decidas lo que decidas, que tengas un gran día, y gracias.

Rafa.

P.D.1: si alguno de tus seres queridos podría apreciar este tipo de aceite, cuéntaselo para que puedan reservar una botella, no dejes que se queden sin ella. Puedes empezar compartiendo la carta que acabas de leer: olallaoliva.es

P.D.2: por cada 5 personas que vengan de tu parte y compren, te regalo una botella Olalla Oliva de medio litro. Al final te puede salir hasta gratis. Podéis escribir a rafa@olallaoliva.es para que pueda contabilizarlo.